PizzaCraft: Rukotvorina za istinsko uživanje

UNESCO ovih dana odlučuje o  listi svetske baštine i nematerijalnog kulturnog nasleđa  za 2017. godinu. Uz naše kolo, slovenačko korinđanje, drvodeljstvo iz Konjica, višeglasno pevanje iz Slovačke… na listi nominovanih našli su se i napuljski pica majstori i njihova akrobatska veština s ovim testom, kao i originalne, autentične vrste najpopularnijeg-od-svih specijaliteta, i to s peticijom koju je potpisalo oko dva miliona ljudi. Ukoliko se ova tradicija nađe na Uneskovoj listi (do petka 8. decembra), udruženje napolitanskih pizzaiolos častiće svoje sugrađane picom. Evo pravog podsticaja da, bez mnogo filozofiranja obelodanim jedan veom dobar, sasvim lagan recept za testo prave italijanske pice. Kao i par saveta za dobar nadev.

 Jednom davno, otprilike 2000. godine, Džejmi Oliver, mlada kulinarska TV zvezda u usponu, pokušao je da rehabilituje ovaj italijanski specijalitet pretvoren u najčuveniji  fast food proizvod i da privoli ljude da picu naprave sami, od početka do kraja, kako ne bi unosili gomilu praznih kalorija opterećenih šećerom i aditivima. Mene je osvojio i inspirisao, pa sam počela da se igram i da istražujem svoje verzije testa i nadeva.

Pica koja se već godinama pravi u našoj kući gurmanska je, ali i hranljiva i vredna, sa bogatim spektrom ukusa. Odlična je i dan posle, onako tek izvađena iz frižidera. Postoji jedan savršen detalj u pripremi ove verzije testa, koji smatram supervažnom osnovom za sve ono što stiže kasnije.

Originalni recept za ovo testo (interesantno!) nisam pronašla u nekom od Džejmijevih recepata, već u kapitalnoj enciklopediji italijanske kuhinje Culinaria Italy koju sam od drugara dobila za jedan rođendan. Evo, ceo štos je u tome da se testo za picu mesi s kvascem koji nije aktiviran šećerom! Na ovaj način mešenje testa za picu produženo je za najviše pola sata, ali to uopšte ne komplikuje sam postupak, a uz to nije ni zamoran detalj, jer testu svakako treba dosta vremena da naraste. Na kraju, testo za picu je lagano za varenje i fino hrskavo.

Količina brašna iz ovog recepta idealna je da se naprave dve pice koje se peku u dva četvrtasta plitka pleha od rerne (okvirnih dimenzija 30 x 30 cm). Za kvasac treba da se pripremi jedna veća šolja zapremine oko pola litra. Biće potreban i pek-papir.

Recept za testo 600 g brašna (svenamenskog ili mešavina oštrog i mekog, plus možda još par kašika, ako treba za mešenje), + 4 do 5 kašika brašna za aktiviranje kvasca, 30 g svežeg kvasca, još malo mlake vode za kvasac i oko 3-3,5 dl mlake vode za testo, 1 kašičica morske soli (najbolje krupne) i  po par kašika maslinovog ulja za svaku picu

Nadev: Oko 2 dl iseckanog pelata ili 1 dl gustog soka od paradajza, kašičica-dve sušenog origana, 2 srednje glavice šalote ili običnog crnog luka, 2 sveže crvene ili zelene šilje ili babure, 1 papričica (po želji), 150 g sitno iseskane suve slanine (može i bez slanine!), 250 g rolovanog belog sira (ili podlivanog, u kriške, mladog jastrebačkog…), po 2 kašike ekstradevičanskog maslinovog ulja za svaku picu.

Postupak: Kvasac izdrobite i ubacite u šolju zajedno sa četiri do pet kašika brašna i malo mlake vode. Smesu dobro izmešajte u tečnu kašu i ostavite je oko 30 minuta na sobnoj temperaturi, da kvasac počne da radi. U prosejanih 600 g brašna umešajte kašičicu soli, dodajte aktiviran kvasac i oko 3 dl mlake vode i zamesite testo. Testo treba da bude meko i treba ga dobro mesiti desetak minuta, a ta dužina mešenja testa izuzetno je važna, jer će testo postati elastično i počeće da se odvaja od prstiju. Ostavite ga da se odmara dva sata na stabilnoj sobnoj temperaturi.

Jedan sat pred pečenje pripremite sastojke za nadev: pelat pomešajte s origanom, operite i iseckajte šalotu, kao i papriku; iseckajte slaninu ako je koristite, a sveži beli sir isecite na kockice ili listiće.

Otprilike pola sata pred pečenje, rernu podesite na najvišu temperaturu, plehove obložite pek-papirom i svaki poprskajte kašikom maslinovog ulja. Kada ste sigurni da se rerna poptuno ugrejala, pica testo podelite na dva dela i, radeći brzo, jedan deo premesite, razvucite i smestite u pripremljen pleh. Premažite ga polovinom pripremljenog pelata ili soka od paradajza, a zatim u tankom sloju poređajte polovinu iseckanog luka, a zatim i pola količine paprike i slanine, ako je koristite. Polovinu sira iskoristite kao poslednji sastojak nadeva, tako što ćete ležerno posuti kockice sira po testu a zatim to poprskati kašikom maslinovog ulja. Ubacite u rernu i pecite na najvišoj temperaturi desetak minuta ili dok ne porumeni. Dok se prva pica peče, složite drugu, pazeći da pelat i ostale sastojke stavite neposredno pred ubacivanje u rernu. Kada izvadite picu iz rerne, neka pre sečenja odstoji pet minuta. Uživajte! 🙂

(Visited 32 times, 1 visits today)
Tags

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may also like